Сахар

Сахар, -ру, м. = Сахарь. Цукром називають солодкий продукт харчування, також ця назва використовується як загальна для простих вуглеводів (моносахаридів та дисахаридів). У повсякденній мові слово «цукор» позначає цукрозу, що виготовляється з цукрового буряка та цукрової тростини. Цукровий буряк містить 16-20% цукрози, тростина ‒ 14-26%. У харчуванні цукор використовується як:

• цукор-пісок;
• цукрова пудра;
• кусковий цукор, рафінад;
• цукрова вата;
• коричневий цукор;

цукрові кульки-перлини (великозернистий цукор з кристалами у 3 міліметра); цукерки (кристали розміром у 2-3 сантиметри, з неправильною формою та різними відтінками коричневого, їх продають у магазинах-музеях). Цінні харчові, смакові та фізичні властивості роблять цукор продуктом першої необхідності.

Батьківщиною цукру вважається Індія. В Європі його використовували ще римляни. Перша згадка про цукор на території сучасної України датується 1273 роком, його ввезли тоді вперше «із заморськими товарами». Значний внесок у цукрову промисловість України зробила династія Терещенків. З 1925 до 1990 року споживання цукру в Україна збільшилось у 200 разів.

Добова потреба у цукрі становить не більше, як 30-50 грамів, проте люди часто перевищують цю норму. За світовою статистикою, одна людина протягом року споживає 40-50 кілограмів цукру, або 100-150 грамів на добу, це у 3-4 рази перевищує потреби організму. Як наслідок – збільшується рівень цукру в крові, підвищується холестерин, виникає загроза ожиріння.

Коричневий цукор ‒ це нерафінований тростинний цукор, що покритий тростинною мелясою. Його виготовляють, виварюючи цукровий сироп за спеціальною технологією. Є багато видів коричневого цукру, які відрізняються кількістю патоки. Такий цукор має сильніший аромат і відрізняється смаковими якостями. Коричневий цукор вважають екологічно чистим та делікатесним продуктом, проте дієтологи зазначають, що він може містити домішки і має підвищену калорійність.

Цукор-рафінад винайшов у 1843 році швейцарець Яків Крістоф Радий, що керував цукровим заводом у чеському місті Дачіце, де нині встановлено пам’ятник цукрові-рафінаду ‒ білий куб. За стандартами, кубик рафінаду повинен повністю розчинятися у воді з температурою 60 градусів за 11-24 секунди без перемішування.

Щоб запобігти ожирінню та іншим негативним наслідкам, до яких призводить вживання цукру, використовують замінники цукру або підсолоджувачі. Вони бувають натуральними, синтетичними та штучними. Замінники цукру не перевантажують підшлункову залозу, не підвищують рівня глюкози в крові й засвоюються повільніше, аніж звичайний цукор.

Батьківщина цукру — Індія, де він відомий 2300 років та їхньою мовою іменувався «сак-кара».

В Європі цукор був відомий ще римлянам. Коричневі цукрові крупинки готували з соку цукрової тростини та ввозили в Європу з Індії. Єгипет, провінція Римської імперії, був посередником в торгівлі з Індією.

Значення цукрових буряків для підготовки цукрового сиропу було відкрито у 16-му столітті паном Олів'є де Серра.[6] Методичні розробки використання цукрових буряків для вилучення цукру започатковані в 1747 році.[7]

Історія українського цукру

Перша згадка в історичних документах про появу в Стародавній Русі кристалічного цукру, ввезеного «із заморськими товарами», з'явилося в 1273 році, але для населення він ще тривалий час був недоступним продуктом. Ширше цукор почав надходити на ринки Російської імперії починаючи з XVII століття — через порти Чорного та Балтійського морів з різних колоніальних країн.

Введення мита на ввезення цукру змусило руських купців по-новому подивитися на торгівлю цукром. Багато хто з них стали розуміти, що набагато вигідніше налагодити власне виробництво цукру на основі завезеного цукру-сирцю.

Історія цукрової промисловості Російської імперії, до складу якої входили українські землі, бере свій початок з 1719 року, з моменту будівництва перших цукрових заводів у Санкт-Петербурзі та Москві, де цукор виготовляли із завезеного з-за кордону сирцю. Так на зміну в'яленим і сушеним коренеплодам буряку, брукви, ріпи, які до цього широко застосовувалися для виготовлення солодких сиропів, напоїв і настоянок, прийшов справді «золотий» продукт — цукор. Ціна на нього була неймовірно висока: у 1820 році в Росії вона досягла двох рублів за фунт (409 г), у той час як корова коштувала 3-5 карбованців.

У 30-х роках XIX століття державна влада цілком підтримувала розвиток буряківництва та цукрової промисловості на родючих українських землях. Прекрасні перспективи, які обіцяло виробництво цукру, викликали справжній промисловий бум. Найпопулярнішою темою, яка з цікавістю обговорювалася на світських заходах, було виробництво цукру. Вельми значущий слід в історії не лише цукрової промисловості, але також України в цілому залишила династія Терещенків.=

В Україні споживання цукру з 1925 до 1990 року збільшилось у 200 разів.

Надмірне споживання цукру

Добова потреба у сахарозі становить 30-50 грамів, однак, людина часто перевищує фізіологічні потреби в ній. Загально світова статистика свідчить про те, що середньорічне споживання цукру у розрахунку на одну людину становить 40-50 кг, тобто 100—150 г на добу, що у 3-4 рази перевищує фізіологічну норму.

Довгий час споживання цукру і внутрішньовенне введення концентрованих розчинів глюкози вважалося ефективним засобом при різних захворюваннях серцево-судинної, нервової і травної систем.

В останні роки дослідники схиляються до необхідності обмеження вживання цього продукту. Встановлено, що в похилому віці надмірне споживання цукру сприяє порушенню жирового обміну, призводить до збільшення концентрації холестерину і цукру у крові, вносить дезорганізацію у функції клітин.

На підвищення в крові холестерину впливає характер прийнятих з їжею мікровуглеводів: найактивніша в цьому відношенні лактоза, у порівнянні з сахарозою, яка в свою чергу більше сприяє гіпер- холестеринемії, ніж глюкоза. Збільшення концентрації цукру в крові, змінюючи проникність стінки артерій, створює сприятливі умови для відкладення в ній ліпідів і підвищує склеювання тромбоцитів.

Дієтологи наполягають на тому, щоб у раціоні харчування людей похилого віку, що особливо мають схильність до ожиріння, кількість цукру не перевищувала 15 % від загальної добової кількості вуглеводів.

Кардіологи стверджують, що в результаті підвищення калорійності харчування за рахунок цукру у людей, які не займаються фізичною працею, створюються умови для надлишкової маси тіла та швидкого розвитку атеросклерозу.

Справа вся в тому, незасвоєні вуглеводи потрапляють з кишечника в кровотік і подразнюють (а якщо це повторюється часто, то можуть вивести з ладу) інсулярний апарат підшлункової залози.

У нормальних умовах гормон підшлункової залози — інсулін виконує в організмі функції регулятора вуглеводного обміну. Завдяки інсуліну цукор розподіляється в печінці і в м'язах у вигляді глікогену, а частина цукру перетворюється в жир. Потреба організму у вуглеводах в середньому віці становить 400—500 грамів, а в літньому на 100 грамів менше, тобто 300—400 грамів.

Слід враховувати, що вуглеводи — це не лише цукор, а й мед, фрукти, борошняні продукти, крупи. Так звані прості цукри (тростинний, буряковий, виноградний) легкорозчинні у воді і швидко всмоктуються у кров. Для уповільнення переходу цукру з крові в тканини рекомендується замінювати рафіновані вуглеводи (солодощі, кондитерські вироби та інше) крохмалем.

Замість цукру можна використовувати мед або фрукти, які містять як фруктозу так і глюкозу. У клітинах печінки фруктоза фосфорилюється, а потім розщеплюється на тріози, які або використовуються для синтезу жирних кислот, що може призводити до ожиріння, а також до підвищення рівня тригліцеридів (що, в свою чергу, підвищує ризик атеросклерозу), або використовується для синтезу глікогену (частково також перетворюється на глюкозу в ході глюконеогенезу)[12]. Фрукти і ягоди особливо корисні організму завдяки вмісту в них вітамінів, органічних кислот і мінеральних солей. Бджолиний мед також містить вітаміни, органічні кислоти, солі, ферменти, білки і в тій же мірі впливає на організм, але вміст сахарози (до 2 %) і висока калорійність також вимагають обмеження його споживання до 50-60 грамів на день. Слід також зазначити, що мед є алергеном.

Замінники цукру (ксиліт, сорбіт, аспартам), які за смаком та виглядом мало відрізняються від харчового цукру, можуть використовуватися при лікуванні ожиріння. Для забезпечення потреби людини у солодощах достатньо в день 40 грамів ксиліту. Проте є дані, що безперервне вживання ксиліту в літньому віці може прискорити протікання атеросклеротичного процесу.

Цукор у фармацевтиці та медицині

При виробництві лікарських препаратів застосовують рафінадну цукрову пудру, яка слугує наповнювачем (при виготовленні таблеток, капсул, драже) або коригентом смаку (при виготовленні ліків для хворих на цукровий діабет використовують інвертний цукор), у медицині цукор — антидот (при отруєнні ціанистим калієм). Цукор пресований використовують при виробництві жувальних таблеток методом прямого пресування. Цукор є корисним компонентом у виробництві сиропів (у педіатрії).

Ілюстрації