Сметана

Сметана, -ни, ж. Сметана. Упав в гаразд, як муха в сметану. Ном. № 1693. Ум. Сметанка, сметанонька. Ном. № 4772. Грин. III. 299.

Сучасний словник

СМЕ́ТАНА, и, жін. Верхній жирний шар кислого незбираного молока; сквашені вершки. Яке [молоко] вже поставлене на сметану, а яке ще стояло під лавкою (Квітка-Основ'яненко, II, 1956, 189); На столі стояла здорова миска вареників в маслі, тарілка з сметаною, молочна каша (Нечуй-Левицький, II, 1956, 54); Лукерка внесла шматок хліба і бляшаний кухоль сметани, подала Тимкові (Григорій Тютюнник, Вир, 1964, 38); Ми їли запечену в сметані картоплю (Михайло Чабанівський, Стоїть явір.., 1959, 73); * У порівняннях. Засміявся [візник] — зубів у його незліченно, а білі ті зуби, білі, як сметана (Марко Вовчок, I, 1955, 118). ♦ Як вареник у сметані

Фразеологічний словник

СМЕТАНА як варе́ник у ма́слі (у смета́ні). Дуже добре, безтурботно або заможно. — Плаває як вареник у маслі (М. Номис); Крав (конвоїр), безумовно, мав кілька штабквартир .. у кожному селі в молодих одиноких удів і жив собі як вареник у маслі (Ю. Збанацький); — Авжеж! Вашій Лукині буде за ним як вареникові у сметані (І. Нечуй-Левицький).

як (мов, ні́би і т. ін.) му́ха в смета́ні, зі сл. ди́бати, іти́ і под., ірон. Повільно, незграбно і т. ін. — Я швидко, ваше преосвященство,— відповів отець Зосим.— Диба, як муха в сметані,— сердито буркнув Глек (О. Ільченко).

Загальний опис

Згідно з ДСТУ, сметана - це традиційний кисломолочний продукт, що виготовляють із нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування закваскою на чистих культурах молочнокислих бактерій (мезофільних молочнокислих лактококів, з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока). Відрізняється сметана від інших кисломолочних продуктів вмістом молочного жиру (від 15% і до 40%). Є два способи виготовлення сметани: резервуарний (така сметана має помірно густу консистенцію) та термостатний (коли заквашені молочні вершки наливають у тару і направляють у спеціальну термостатну камеру). Завдяки тому, що процеси сквашування, дозрівання та охолодження відбуваються безпосередньо у тарі, термостатна сметана має щільний згусток та густу консистенцію. Сметана, виготовлена різними способами, однаково поживна і корисна, тільки дещо відрізняється за смаком та консистенцією. Термостатний спосіб є довшим та більш затратним для виробника, вимагає додаткових площ. Справжня сметана - це не просто сквашені вершки. Вони повинні природно дозріти. Цей процес відбувається протягом 1-2 доби при температурі 5-6°С. В результаті цього процесу жир, який міститься у сметані, частково твердне і кристалізується, а білок набухає. За рахунок цього сметана і набуває густу консистенцію. У процесі дозрівання триває розвиток ароматоутворюючих стрептококів, накопичуються ароматичні речовини, що надають сметані характерні смак і аромат. Запам’ятайте: у натуральній сметані, крім пастеризованих вершків, отриманих із натурального молока, та закваски, не повинно бути нічого іншого.

Ілюстрації