Смак
Смак, -ку, м. 1) Вкусъ въ пищѣ. Кілько смаку, тілько й гріху. Ном. № 110. У сма́к. Со вкусомъ, съ удовольствіемъ; вдоволь. Тепер усяк наївся в смак свяченої паски. КС. 1882. IV. 162. Поцілувались гарно в смак. Котл. Ен. І. 18. Насумувались в смак. Котл. Ен. І. 36. До смаку, не до смаку. По вкусу, не но вкусу. Живеш, живеш і смаку не чуєш — нѣтъ тебѣ отъ жизни никакого удовольствія. Мнж. 164. 2) Вкусъ въ художествѣ, понятіе о прекрасномъ. Не дасть йому розвинути художницького смаку свого. К. ХП. 18. Надивилась на волохів, на турків і позичила в їх трохи східнього смаку до дуже ясних кольорів в убранні. Левиц. Пов. 204.
Зміст
Сучасні словники
Смак у фізіології — один із видів хеморецепції; відчуття, що виникає в ротовій порожнині під дією різних речовин, переважно на рецептори смаку. У людини відчуття смаку виникає за участю інших рецепторів. Орган смаку (organum gustus) — периферійна частина смакового аналізатора, представлена рецепторними епітеліальними клітинами язика. Є 4 види сосочків: ниткоподібні (papillae filiformes), грибоподібні (papillae fungiformes), жолобкуваті (papillae vallatae) і листоподібні (papillae foliatae). Всі сосочки є похідними слизової оболонки. Поверхня сосочків утворена багатошаровим плоским епітелієм, який не роговіє або частково роговіє (у ниткоподібних сосочках) та лежить на базальній мембрані
Приклади чистих і змішаних смаків
Чисто солодкий смак у глюкози, чисто солоний у кухонної солі, чисто гіркий у розчині хініну, чисто кислий у лайма. Смак умамі характерний для білкових продуктів: м'яса, риби і бульйонів на їх основі. Цей смак виникає в порожнині рота, коли їсти помідори і м'ясо. Глутамінова кислота, глутамат та глутамінат натрію найвідоміші смакові добавки які мають цей смак і широко використовуються для виготовлення концентратів супів, ковбас та іншого. Кисло-солодкий і кисло-солоний смаки відмінно поєднуються і здаються приємними, в той час як гірко-солоний і гірко-кислий смаки надзвичайно неприємні. Гіркий смак свідчить найчастіше про те, що продукти можуть бути отруйними.
Історія
Письмові свідчення підтверджують, що з давніх часів люди розрізняли солодкий, гіркий, кислий, солоний смаки. Крім того, сучасна людина в різних країнах може розпізнавати такі смаки, як умамі, терпкий, пекучий, лужний та ін. Кінчик язика найчутливіший до солодкого, бічні його поверхні — до кислого і солоного, основа — до гіркого. Сучасне вивчення сприйняття смаку показує, що Гіпократова чотирикомпонентна координатна схема смакового сприйняття є дуже приблизною. Наявні типи рецепторів смаку можуть передавати сигнали від різних речовин-стимулів, дія яких помітно інтерферує, особливо в залежності від їхньої концентрації. Вислів «Про смаки не сперечаються» (варіант: «На колір і смак товариш не всяк», жарт. «На смак і колір всі фломастери різні»), відомий в багатьох мовах, чудово ілюструє розуміння людьми нечіткості і розпливчастості описів смаку, слабке диференціювання основних понять, величезні відмінності в чуттєвому сприйнятті у різних народів, і навіть у різних людей, в межах одного етносу. Умамі визнали п'ятим фундаментальним смаком тільки в 1980-х роках. Обговорюються сьогодні і нові смаки, які поки що не входять в класифікацію: наприклад, металевий смак (цинк, залізо), смак кальцію, лакричний, смак жиру, смак чистої води. Раніше вважалося, що «жирний смак» - це просто специфічна текстура і запах, але дослідження на гризунах, проведені японськими вченими в 1997 році, показали, що їх смакова система розпізнає і ліпіди
Ілюстрації
|
|
|
|
Медіа
Див. також
Джерела та література
Благовещенская Н. С., Мухамджанов Н. З. Вкус и его нарушения при заболеваниях уха и мозга, М., 1985; Физиология человека, под ред. Р. Шмидта и Г. Тевса, пер. с англ., т. 2, с. 192, М., 1985; Функциональные системы организма, под ред. К. В. Судакова, с. 201, М., 1987.
