Чай

Чай, ча́ю, м. Чай. Чай пити. Рудч. Ск. Т. 33.

Сучасні словники

Ча́й, ю, чол.

1. Південна вічнозелена рослина (дерево або кущ), із висушеного і спеціально обробленого листя якої приготовляють ароматний напій. Чай — вологолюбна рослина, його вирощують у східній частині Гімалайських передгір'їв, а також на приморських схилах Східних і Західних Гат, де буває багато опадів, а температура повітря не дуже висока (Економічна географія зарубіжних країн, 1956, 186).

2. Висушене і спеціально оброблене листя цієї рослини, яке вживається для приготування ароматного напою. Шили [вони] з того шмаття маненькі торбиночки і накладали в них всякі принесені з собою речі: пачечки з тютюном, теплі шкарпетки, чай і цукор (Юрій Смолич, II, 1958, 21); Нам давали на пайок такий пресований чай у плитках (Олесь Донченко, V, 1957, 571); * У порівняннях. Прив'ялене сіно пахне, як чай (Степан Чорнобривець, Визвол. земля, 1959, 70). Зелений чай див. зелений; Чорний чай див. чорний.

3. Ароматний напій (перев. гарячий), настояний на листі цієї рослини. Турн, по воєнному звичаю, 3 горілкою напившись чаю, Сказать попросту, п'яний спав (Іван Котляревський, I, 1952, 178); Змерзлий на ґанку майор охоче повернувся в кімнату і, щоб зогрітися, взяв склянку гарячого чаю, долив його ромом і одразу перехилив у горло (Зінаїда Тулуб, В степу.., 1964, 222); // Напій, настояний на листі, цвіту або стеблі деяких запашних рослин, що вживається замість настою цієї рослини. На столі вже стояли паруючі млинці і чай, настояний на м'яті (Михайло Чабанівський, Стоїть явір.., 1959, 55); Чай, виготовлений з квітів глоду, при тривалому вживанні знижує кров'яний тиск (Хлібороб України, 9, 1968, 44).

4. перен. Те саме, що чаювання. На чай вечірній запрохав я того черця, що стрів мене вкраїнським привітанням (Михайло Коцюбинський, III, 1956, 143); Голосний тут залунав дзвінок: на осоружний скликають чай (Павло Тичина, I, 1957, 227). ♦ На чай давати (дати) — давати чайові. [Оксюша:] Голубчику, поможи мені! Я тобі на чай дам! (Яків Мамонтов, Тв., 1962, 331); На чай запрошувати (запросити) — запрошувати в гості, на чаювання. Водили нас скрізь по всіх кімнатах, все показали, а потому запросили на чай (Михайло Коцюбинський, II, 1956, 420); За чаєм — під час чаювання. Всі за чаєм сиділи й розмову Про любое між собою вели (Леся Українка, IV, 1954, 88); І за чаєм він думав, що Вірненькому треба придбати збрую і перевести до нового станка, бо це виїзний кінь (Григорій Тютюнник, Вир, 1964, 414).

Ілюстрації

Історія чаю

• Міфи і перекази
  

Згідно з китайською традицією, чай був відкритий культурним героєм Шень-нуном, покровителем землеробства та медицини, одним з Трьох Великих, що створили всі ремесла і мистецтва. За переказами, Шень-нун подорожував у пошуках цілющих трав з котлом на тринозі, в якому кип'ятив воду для цілющих відварів. У 2737 році до н. е. в казан з окропом впали кілька листочків чайного дерева. Відвар здався смачним і викликав бадьорість: з тих пір Шень-нун не пив інших напоїв. Інший міф, пізнішого походження, приписує винахід чаю знаменитому буддистському проповіднику, засновнику чань-буддизму Бодхидхармі. За переказами, в 519 р. н. е. Бодхідхарма віддавався медитації, але заснув. Прокинувшись, у гніві він вирвав вії (або відрізав собі віка) — і кинув на землю: наступного дня в цьому місці виросли пагони чайного дерева. Бодхідхарма спробував відвар з листя і виявив, що вони проганяють сон. Спочатку чай використовувався як лікарський засіб — і його вживання в якості напою широко поширилося під час китайської династії Тан.

• Китай
  

Саме в Китаї стали вперше вживати чай як ліки, а потім — і як напій. Саме від китайської назви чаю («ті» у південних діалектах, «ча» в північних і в кантонському) походять назви чаю в різних мовах, причому вибір північної або південної вимови вказує на основний спосіб доставки чаю — відповідно, сушею або морем. Вже за династії Хань чай використовували як ліки; у роки Тан чай стали вживати, як напій. До другої половини першого тисячоліття сформувалися традиції вживання чаю, китайці відмовилися від варіння чаю, яке раніше практикувалося, і перестали додавати в чай сіль. Лу Юй написав «Канон чаю» (Ча цзин). У той час чай зазвичай виробляли у вигляді брикетів, перед заварюванням товкли у ступці. багато для популяризацію чаю як напою та чайної церемонії зробив Лу Тун. За династії Сун у вжиток увійшов листовий чай і чай у вигляді порошку (його збивали віночком з невеликою кількістю води), а чаювання перетворилося на вишукане проведення часу, вершиною якого була Сунська чайна церемонія. Саме такий варіант приготування чаю запозичили японці, пізніше включивши його до своєї чайної церемонії.

Чайні плантації на схилах гір у повіті Шеньнунцзя, провінція Хубей Згасання чайної культури Китаю в XIII столітті пов'язують з монгольською навалою, в результаті якої багато культурних досягнень було забуто. Лише в епоху династії Мін чайна культура відродилася — але вже на іншій основі: китайці перейшли повністю на листовий чай, який заварювали в гарячій воді. Саме з таким чаєм і методом його приготування познайомилися європейці. Серйозним ударом по китайській культурі взагалі, і чайній зокрема, стали політичні потрясіння XVIII-XIX століть, опіумні війни і війни та революції першої половини XX століття призвели до того, що Китай, який до першої половини XIX століття виробляв практично весь чай, що надходив на світовий ринок, повністю втратив свої позиції і в деякі періоди взагалі не вивозив чай. У десятиліття соціалістичного правління після 1949 року ситуація почала виправлятися, але так звана культурна революція оголосила чайні традиції непотрібною надмірністю. У результаті — традиційна чайна культура Китаю практично загинула, зберігшись частково лише в китайських діаспорах інших держав, а також на Тайвані. З середини 1970-х років у Китаї і на Тайвані чайні традиції відроджуються, отже сучасній чайній культурі Китаю не більше 40 років, — і її не можна вважати сталою: практично в кожному чайному клубі практикується свій порядок китайської чайної церемонії. На початок XXI століття, в Китаї споживається і проводиться величезна кількість сортів чаю, простих і ароматизованих. Частка Китаю в експорті чаю знову зростає, піднявшись з декількох відсотків у 1980-х роках до чверті світового виробництва чаю — і навіть більше.

• Японія
  

В Японії чай відомий з 9 століття, коли ж з Китаю були привезені насіння чаю. У перші століття це був напій буддистських ченців і палацової знаті. З тих пір, як його став пити Імператор Саґа). У 1214 дзенський чернець Ейсай представив сьоґуну Мінамото но Санетомо написану в 1191 книгу «Кісса Едзекі» про збереження здоров'я за допомогою чаю. У XIV-XV століттях у середовищі знаті увійшли в практику «чайні турніри» — своєрідна розвага, коли у великій компанії, в багатій, розкішній обстановці дегустували чай, привезений з різних місць, і від учасників вимагалося визначити походження і сорт чаю. У менш заможних верств населення: городян, селян, — також склалася традиція збиратися для спільного чаювання, однак на противагу розкішним «чайним турнірам», ці збори проходили в простій обстановці, в тиші або спокійній розмові. У XIV-XVI століттях під впливом сунської чайної церемонії та дзен-буддизму була вироблена знаменита японська чайна церемонія, піонером якої був монах Мурата дзюку (1422-1502).

Служниця в чайному павільйоні. Розпис в підземному переході в Генуї Власне виробництво чаю в Японії сходить до IX століття — і вважається, що вперше розводити чай в Японії став монах Сайті: у році 802 розбив неподалік Кіото, біля підніжжя гори Хієй-дзан, першу чайну плантацію. Масове розведення власного чаю в Японії пов'язано з особистістю вищезгаданого Ейсая, який привіз з Китаю чайні кущі та став вирощувати чай при дзен-буддійському монастирі. Вирощування чаю поступово поширилося — з'явилися власні, суто японські його сорти. У XII столітті в Японії з Китаю проник спосіб виготовлення подрібненого порошкового чаю. В XIII ст. до первісної фіксації чаю паром додався спосіб обсмажування. У 1740 р. Соен Нагатані вивів понині популярний сорт сенто. Починаючи з кінця ери Мейдзі виробництво чаю механізується та автоматизується: у наш час[Коли?] в Японії проводиться близько десятка сортів чаю. Японці вживають переважно зелений чай, п'ють його як і гарячим, так і холодним, у чистому вигляді та з різними добавками. Можна окремо відзначити один оригінальний сорт японського чаю — геммайтя, «коричневий рисовий чай»), який виготовляється з обсмаженого чайного листя і неочищеного рису. На відміну від більшості чаїв, він є калорійним.

• Європа
  

У середині XVII століття возити чай з Китаю до Європи почали португальці, голландці та англійці. Спочатку чай став відомий як лікувальний напій, але після декількох десятиліть його стали пити просто для задоволення.

«Сніданок» пензля Франсуа Буше. Французи дізналися про чай від голландців в 1636 р. Одним з перших любителів чаю був король Людовик XIV, який дізнався, що китайці та японці завдяки чаю не страждають на подагру та апоплексію, — і себе звелів так лікувати від подагри. Від короля звичку пити чай перейняли піддані. Чоловіки були в захваті від екзотичного напою і перетворювали чаювання в щось подібне китайському ритуалу, причому особливе значення надавалося тонкому фарфору, китайським килимам та шпалерам. Дами ж воліли кави та какао. Лізелотта фон Пфальц (1652-1722), невістка короля, спробувала чай у Версалі, — і чай їй не сподобався: «Смак чаю нагадує сіно з гноєм, боже мій, як можна пити таку гіркоту?» — писала вона в листі з Німеччини. У Німеччині чай вперше згадується в 1650-і роки. Підтвердженням цьому служать аптечні цінники: Herba thea згадується в 1657 у Нордхаузені, в 1662 в Лігниці та Ульмі. Найбільшим прихильником чаю вважався нідерландський лікар Корнеліус Деккер (1647-1685), відомий також як Бонтеку, який стверджував: «Чай може допомогти людині виснаженій, і тій, що однією ногою стоїть у могилі, він додасть їй силу і дасть нове життя». Він вважав, що 50 чашок чаю в день цілком достатньо: можна пити ще більше, але 200 чашок — це природна межа. В 1658 р. в королівському парку в Парижі посадили кущі чаю, проте починання не було успішним, кущі добре росли тільки в оранжереї. Паризький клімат їм не підходив. Вирощування чаю зацікавило також шведського ботаніка і натураліста Карла Ліннея, який назвав чай ​​у своїй ботанічної системі Camellia Thea . У Великобританії чай був введений Британською Ост-Індійської компанією, заснованою в 1600 р. У 1662 британський король Карл II одружився на португальській принцесі Катерині [1]. Вона була захопленою шанувальницею чаю і ввела чаювання в звичай при дворі, замість вживання алкоголю. З самого початку чай в Європі зіткнувся з сильним протидією кави, какао, пива і вина. Не без участі лобі англійських торговців кавою і пивом, король Карл II не поділяв захоплене ставлення своєї дружини до чаю, і обклав в 1684 році імпорт чаю високими митами і видав закон, який забороняв подальше поширення кав'ярень та чайних, які йому здавалися розсадниками неугодних йому політичних ідей. Любителі чаю енергійно протестували проти такого обмеження їхнього улюбленого проведення часу, і король вже через кілька тижнів був змушений відмінити свій закон — випадок унікальний сам по собі в британській історії. Але мито залишилося в силі, тому чай в Англії був значно дорожче, ніж на континенті. Наслідком цього стала жвава контрабанда і поява фальсифікатів чаю. Саме з цього часу в Англії почали віддавати перевагу чорному чаю — він був дешевший і його набагато важче правдоподібно підробляти. У континентальній Європі і Скандинавії чай не зміг зайняти лідируючі позиції, ці країни залишилися переважно «кавовими», а ось в Англії чай став національним напоєм.

Класифікація

За типом рослини

Основних біологічних підвидів Camellia sinensis розрізняють два:

• Китайський — (лат. Camellia sinensis var. sinensis): китайський, дарджилінг, тайванський, в'єтнамський, індонезійський, грузинський.
• Асамський — (лат. Camellia sinensis var. assamica): індійський, цейлонський, кенійський, угандійський.

Також науковці розрізняють ще дві форми:

• Камбоджийський — (лат. Camellia sinensis var. cambodia), вважається або третім підвидом, або природним гібридом китайського та асамського. Вирощується в деяких районах Індокитаю.
• Японський — (лат. Camellia sinensis var. japonica). Вважається формою китайського підвиду, кущі якого були завезені в Японію монахами.

За походженням[ред. • ред. код] Китайський. Китай є виробником більше, як чверті загальносвітового обсягу чаю. Китайський чай — виключно листовий, різання листків майже не практикується. У Китаї широко налагоджене виробництво ароматизованих чаїв. Китай є батьківщиною та єдиним виробником чаю пуер. Всесвітньо відомими є китайські білі чаї, улуни з Тайваню. Індійський. Індія — другий, після Китаю, світовий виробник чаю. Основне виробництво — чорний чай з асамського різновиду чайної рослини. Індійський чай характеризується більш яскраво вираженим смаком, у порівнянні із китайським чорним чаєм. Більша частина індійського чаю випускається різаним або гранульованим. Для гармонізації смакових показників часто використовується купажування — торговий ґатунок являє собою суміш з кількох різних ґатунків. Найкращі ґатунки індійського чаю виготовляються з китайського різновиду чайної рослини, що росте на високогірних плантаціях Гімалаїв у провінціях Дарджилінг та Сіккім; загалом, за типом вирощування, збирання та приготування вони ближче до китайського чаю. Схожим на дарджилінзький за типом та якістю є чай з Непалу. Цейлонський. Шрі-Ланка обіймає близько 10% світового виробництва чаю. Виготовляє чорний, зелений та білий чай з асамського різновиду чайної рослини. Найкращу якість має, як вважається, чай з високогірних плантацій (висота 2000 м над рівнем моря). Чай з інших плантацій — середньої якості. Як і в Індії, широко практикується виготовлення різаного та гранульованого чаю. Японський. Японія виготовляє винятково зелений чай, переважно високих за якістю ґатунків. Обсяг експорту незначний, основна частина споживається всередині країни. Найвідомішими є чаї бантя, маття, ґеммайтя, ґьокуро. Індокитай. Основні виробники — Індонезія, В'єтнам та Бангладеш. Виготовляють як чорний, так і зелений чай, переважно невисокої якості. Африканський. Найбільше виробництво — в Кенії, також чай виробляють в Малаві, Уганді, Бурунді, Камеруні, Зімбабве, ПАР, Мозамбіку, Мавританії та інших країнах. Більшість африканських виробників чаю — колишні англійські колонії, де виготовлення чаю було налагоджено у XIX сторіччі. Африканський чай — виключно чорний, різаний, невисокої якості, з гарною екстрактивністю та різким смаком. Зустрічається у складі купажованих чаїв разом з індійським або цейлонським. Турецький. Виключно чорний чай, різаний, здебільшого середньої або низької якості, з поганою екстрактивністю, для приготування вимагає не заварювання, а кип'ятіння[4]. Інші. Крім вищезгаданих, є ще декілька десятків держав, де виготовляють чай. Ці чаї не займають помітної долі ринку. За окисленням[ред. • ред. код] Білий чай — проходить мінімальну кількість стадій обробки в процесі виробництва. Зазвичай це — в'ялення і сушка. Не зважаючи на назву, білий чай має вищу міру окислення, ніж більшість зеленого чаю — до 12 %, тому і настій він дає темніший, всупереч поширеній помилці. Приклади: Бай Хао Інь Чжень, Бай Мудань. Зелений чай — на початку обробки іноді фіксується парою температури 170 — 180°С; окислення продовжується не більше двох днів, після чого зазвичай припиняється нагріванням (традиційно в горщиках, як прийнято в Китаї або під парою, як прийнято в Японії), або взагалі не проводиться. В результаті чай стає окисленим на 3—12 %. Приклади: Бі Ло Чунь, Тай Пін Хоу Куй, Мао Фен, Люань Гуа Пянь. Жовтий чай — окислюється на 3—12 %, майже як зелений, але перед сушкою проходить процедуру закритого «томління». Улун — чай, окислений на 30—70 %. В Китаї називається «синьо-зеленим» або «блакитним». Має кілька градацій за ступенем окислення — від найслабшого до найбільшого, який за властивостями є подібним до чорного чаю. Чорний чай, або за китайською термінологією, червоний або багряний — окислюється майже повністю (на 80%), термін окислення — від двох тижнів до місяця, хоча існують і скорочені процеси. Приклади чорного чаю: кімун, юньнань, асам, дарджилінг, дяньхун. Пуер, або за китайською термінологією, чорний — ферментований чай, виготовляється із старого листя старих кущів. Після доведення до стану зеленого чаю, ферментується в точному сенсі цього слова від кількох місяців до кількох років. Пуер має два основних типи: Шу Пуер (готовий) і Шень Пуер (сирий). За типом листа та його обробки[ред. • ред. код] Нижченаведена класифікація майже не стосується китайських та японських чаїв. Запроваджена європейцями, вона здебільшого використовується для цейлонських, індійських, африканських, індокитайських чаїв. Цілолисті чаї[ред. • ред. код] Основна стаття: Оранж пеко. Тіпсовий чай. Загальне маркування чаю з додаванням чайних бруньок, що не розпустилися (тіпсів (англ. tips)) — T (Tippy). Тіпсові чаї також можуть маркуватися довгими абревіатурами: наприклад, GFOP, SFTGFOP. Оранж пеко, пеко. Він же — байховий чай. Міжнародне маркування — OP (Orange Pekoe), P (Pekoe). Чай з наймолодшого листя (як правило, перших двох листків), іноді з додаванням бруньок — тіпсів. Базовий ґатунок листового чаю. Оранж пеко із додаванням тіпсів є набагато ароматнішим, смачнішим та ціннішим. Довголисті чаї (англ. Long-leaf) — чаї цього ґатунку виробляються з великого, не дуже старого листя. Сушонг (Souchong) — чай з нижнього, найстарішого листя. Дивіться також: Традиційний чай Чай з ламаного або різаного листя[ред. • ред. код] Ламане листя може утворюватися як відхід виробництва листового або подрібнюватись (різатись) спеціально. Чай з ламаного листя відрізняється більш високою екстрактивністю, тобто він заварюється швидше, а настій виходить міцнішим і терпкішим, але має гірший аромат і менш тонкий смак. Класифікація ламаного чаю аналогічна класифікації листових; міжнародне маркування утворюється додаванням букви B (Broken) до абревіатури назви ґатунку чаю, наприклад, BOP (Broken Orange Pekoe). Чаї низького ґатунку[ред. • ред. код] Чай з листя, спеціально подрібненого, а також з відходів чайного виробництва, що утворюються при сортуванні або просіюванні. Гранульований чай або CTC (англ. Cut, tear & curl) — чай, листя якого, після окислення, пропускають через валики з дрібними зубцями, які, обертаючись, ріжуть і скручують чайний лист. Цей метод нарізки дає менше відходів, ніж традиційний. Як сировина, використовуються не лише перші два-три листи, але й старе листя. Чай CTC при заварюванні є більш міцним і має терпкіший смак та яскравий колір, але менш багатий аромат, ніж листовий чай. Чай в пакетиках. Для пакетування використовується гранульований чай або чайна крихта і пил, які пакуються в пакетики з фільтруючого паперу, інколи тканини. Буває як чорним, так і зеленим. Популярні в США і Європі пакетики для чаю були випадково винайдені нью-йоркським торговцем Томасом Саліваном. У червні 1908 року він, відправляючи зразки потенційним покупцям, вирішив заощадити і поклав по декілька пучок чаю у невеликі шовкові мішечки. Його клієнти, не маючи будь-яких інструкцій, опустили мішечки з чаєм у гарячу воду. Зелений або чорний цегельний чай, що виготовляється зі старого листя, підрізного матеріалу і навіть гілок шляхом пресування, облицьований порівняно високоякісним чайним матеріалом. Вміст облицювального матеріалу має бути не менше 25 %, загальний вміст чайного листя — не менше 75 %. Відрізняється яскраво вираженим терпким смаком з тютюновим відтінком і слабким ароматом. Може довго зберігатися. Популярний у Центральній і Північно-східній Азії. Чорний плитковий чай, що виготовляється з чайної крихти і пилу шляхом пресування з попереднім обжарюванням і пропарюванням при температурі 95 — 100°С. Відрізняється високою екстрактивністю. Розчинний чай, що є порошком дегідратованого завареного чаю. Його слабкий букет зазвичай компенсується штучною ароматизацією. За сезоном збирання[ред. • ред. код] Основна стаття: Період збирання чаю. Чаї найкращих ґатунків збирають в певну пору року, а деякі, навіть, в певний день року. Такі чаї майже ніколи не збирають під час мусонів, взимку або між загальноприйнятими у регіоні періодами збирання. Якісні чаї різних сезонів не змішують, оскільки вони істотно відрізняться один від одного за смаком та ароматом. В Китаї найбільше цінуються найперші весняні чаї; в Індії, окрім весняних, також вважаються дуже цінними літні чаї, які називаються "мускатель"; у Тайвані також виробляють виключної якості зимові улуни. За домішками[ред. • ред. код] Ерл Грей — чорний або зелений чай, ароматизований екстрактом зі шкірки цитрусового плоду бергамот. Сауасеп або соу-сеп — зелений чай або улун, ароматизований екстрактом плода соу-сепу, «сметанного яблука». Жасминовий чай — традиційний для Китаю та Японії зелений чай або улун, ароматизований квітами жасмину (лат. Jasminum sambac або Nyctanthes sambac). Ґеммайтя — традиційний японський зелений чай з додаванням смаженого коричневого рису. Напої з інших рослин[ред. • ред. код] Деякі напої, що не є чаєм, тобто не містять чайного листа, традиційно називають чаями. Мате Ройбуш Кудін Каркаде Ханібуш За додатковою обробкою[ред. • ред. код] Деякі типи чаю піддаються додатковій обробці, наприклад: Пуер додатково ферментується, іноді тривалий час — 2-3 роки та більше. Лапсанг сушонг, що коптиться на соснових дровах. Деякі ґатунки зелених чаїв обсмажуються. Трам ма тра (Tram Ma Tra) — один зі способів ферментації чаю у давньому Китаї. Листя чаю згодовували коняці, яка через півгодини забивалася, а частково перетравлене чайне листя витягувалося з її шлунку та висушувалося[5]. Такий чай вироблявся лише для потреб імператорського двору.

Джерела та література

(укр.) Українська радянська енциклопедія. В 12-ти томах / За ред. М. Бажана. — 2-ге вид. — К.: Гол. редакція УРЕ, 1974-1985. (англ.) Claud Bald: Indian Tea. A Textbook on the Culture and Manufacture of Tea. Fifth Edition. Thoroughly Revised and Partly Rewritten by C.J. Harrison. Thacker, Spink & Co., Calcutta 1940 (first edition, 1933). (англ.) Kit Chow, Ione Kramer (1990): All the Tea in China, China Books & Periodicals Inc. ISBN 0-8351-2194-1 References are to Czech translation by Michal Synek (1998): Všechny čaje Číny, DharmaGaia Praha. ISBN 80-85905-48-5 (рос.) Андрей Субботин. Чай и чайная торговля в России и других государствах. — Санкт-Петербург: Издание Александра Григорьевича Кузнецова, 1892. — 692 с. (рос.) Какудзо Окакура. Книга чая. — Минск: Харвест, 2002. — 96 с. — ISBN 985-13-0810-2 (рос.) Колесниченко Л. В. Чай. Чайные традиции и церемонии в разных странах мира. — М.: ООО «Издательство АСТ», 2004. — 92 p. — ISBN 5-17-023431-7 (рос.) Похлёбкин В. В. Чай, его история, свойства и употребление. — М.: Центрполиграф, 2004. — 121 с. (рос.) Виногродский Б. Путь чая: Школа чайного пути. Часть 1. — Гермитаж-пресс, 2004. — 92 с. ISBN 5-98337-004-9

Зовнішні посилання

http://teaboard.gov.in/

http://www.teaandcoffee.net/0605/tea.htm