Опара

Опара — це рідке тісто, яке складається з борошна, дріжджів і рідини, і в деяких випадках додається цукор. Опара використовується для приготування дріжджового тіста, але робиться окремо і безпосередньо до його замісу.

Опарний спосіб приготування тіста

При опарному способі спочатку роблять опару. Для цього викори­стовують близько половини загальної кількості борошна, до 2/3 води і всю кількість дріжджів. За консистенцією опара рідша від тіста і має температуру 28 - 32 °С. Тривалість бродіння опари 3 - 4,5 год.

На готовій опарі замішують тісто, додаючи інгредієнти, що за­лишилися, та передбачені рецептурою цукор і жир. Тісто має почат­кову температуру 28 - 30 °С. Його бродіння триває 1 - 1,45 год.

При­готування тіста опарним спосом триваліше, але двоступінчастий процес бродіння поліпшує пластичні властивості тіста, сприяє гідролізу компонентів борошна та нагромадженню більшої кількості речовин, які надають смаку та аромату хлібові.

Хліб, приготовлений опарним способом, має кращі пористість м'якушки, структуру пор, їх тонкостінність, тому що в тісті інтенси­вніше відбуваються процеси набухання часточок борошна, пентазація білків тощо. Поліпшенню пластичних і смакових якостей тіста сприяє також значне накопичення у ньому молочної кислоти. При опарному способі скоринки хліба краще забарвлені (рожевуваті, сві­тло-коричневі), гладенькі завдяки вмісту в тісті декстринів і цукрів, а також утворенню комплексних сполук — меланоїдів.

Недоліком опарного способу є більша тривалість приготування тіста порівняно з безопарним та більша потреба в додатковому уста­ткуванні. Втрати сухої речовини борошна при цьому менші, тому вихід хліба приблизно на 0,5 % менший.

Види опари

Густі опари містять 60-70 % від загальної кількості борошна. Спосіб приготування тіста на великих густих опарах обумовлює накопичення в опарі та тісті більшої кількості продуктів бродіння, підвищення її кислотності, покращуються смак і аромат виробів, подовжується термін зберігання свіжості. Збільшення кількості збродженого борошна в опарі, інтенсивне оброблення тіста при замішуванні обумовлюють скорочення тривалості його дозрівання, знижується загальна тривалість технологічного процесу. Цей спосіб не потребує громіздкого обладнання для бродіння тіста при його безперервному приготуванні, дозволяє скоротити кількість діж при порційному приготуванні.

Рідкі опари порівняно з густими містять удвічі менше борошна, але завдяки високій вологості в них інтенсивніше відбувається бродіння. В цих умовах дріжджові клітини активніші, краще накопичується їх біомаса, скорочуються затрати на бродіння. При роботі на рідких опарах легше регулювати технологічний процес, вони мають меншу здатність до перекисання при непередбачених перервах у роботі. Рідкі опари зручно транспортувати по трубопроводах, легко дозувати, внаслідок цього забезпечуються умови для створення комплексно-механізованих ліній по їх приготуванню. Проте внаслідок зброджування порівняно незначної кількості борошна і високої вологості вони не можуть забезпечити необхідної якості булочних і здобних виробів. Продукція, виготовлена на рідких опарах, має дещо слабше виражений смак і аромат, швидше черствіє.

Посилання

https://uk.wikipedia.org/wiki/Опара

--Ярослава Вадимівна (обговорення) 20:33, 25 листопада 2015 (EET)