Юрда

Матеріал з Київський університет імені Бориса Грінченки
Перейти до: навігація, пошук

Ю́рда, -ди, ж. =вурда Пироги, вареники з юрдою. Харьк. у. -и, ж., діал. Варений невитриманий сир, який виготовляють на Гуцульщині (Закарпатській та Івано-Франківській областях) та Балканах із сироватки та овечого молока.

Цей сир відомий не лише у Карпатах. Він є дуже популярним в Італії та інших країнах Середземномор'я, де його називають рікотта або брюель і готують за такою ж технологією, але з коров'ячого молока. У Сербії цей сир також називається вурда і виробляється як з козячого, так і з коров'ячого молока. Популярними є фестивалі юрди — "Вурдіяди". Сербська вурда зазвичай виготовляється в домашніх умовах у сільських регіонах Сербії. Після приготування твердих і м'яких сортів сиру залишається сироватка, яка містить альбумін. З нього при високій температурі можна виготовити сири вурда, бруност і рікотта.

Ілюстрації

Вурда.jpg Вурда1.jpg Вурда3.jpg

Спосіб приготування

Юрду, полонинсьй сир, виготовляють з молока і сироватки яка залишилася від приготування будзу. Цей сир мені дуже смакує, оскільки характеризується таким ніжним солодкавим смаком. В домашніх умовах його готую так: -3 л молока -1 л зеру (сироватка, яка зилишилася від відціджування звичайного домашнього сиру). Зер має бути квасним, найкраще, якщо він постоїть 2-3 доби. Молоко доводимо до кипіння і вливаємо зер. Виключаємо вогонь. Після вливання зеру молоко моментально починає вурдитися. Відціджуємо на друшляк та даємо стекти. Якщо погано стікає, то можна зібрати в марлю і підвісити, так стікає краще, але виходить трохи твердим. Після приготування сичужного сиру, отриману сироватку ставлять в каструлі на вогонь, додають свіже овече молоко (1 - 2 л на 10 л сироватки). Коли на поверхні почне утворюватися біла піна, то щоб уникнути пригорання, потрібно за допомогою дерев'яної лопатки очистити дно каструлі від утвореного згустку.

При подальшому нагріванні на поверхні утворюється "шапка" сиру. Краще трохи не доводити до кипіння — при цьому сироватка виходить зовсім прозорою, і вихід сиру може бути трохи більшим, але цілком можна і допускати кипіння. Отриманий сир відкидають на полотно.

Вурду можна вживати як звичайний сир. А щоб він був ніжнішим і смачнішим, сироватку краще віджимати не повністю. При цьому сир можна злегка посолити. У морозильній камері вурда може зберігатися невизначено довгий час. З 3 л молока виходить вурди не багато, десь величиною з кулак. Нажаль фото немаю, але по можливості обовязково сфоткаю і виставлю.

Медіа

Джерела

  • Словарь української мови / Упор. з дод. влас. матеріалу Б. Грінченко : в 4-х т. — К. : Вид-во Академії наук Української РСР, 1958.

Том 4, ст. 532.

  • Zsendice vagy orda (Hungarian)
  • Urda — super food for the health and beauty

Зовнішні посилання