Хліб

Матеріал з Київський університет імені Бориса Грінченки
Перейти до: навігація, пошук

Хліб, -ба, м. 1) Хлѣбъ: въ полѣ на корню или печеный хлѣбъ. Чуб. VII. 444. Нам Бога не вчить, як хліб родить. Ном. № 35. Хто дав зуби, дасть і хліб до губи. Ном. № 76. Хліба напечено, борщик зварений. Рудч. Ск. II. 33. 2) Вообще заработокъ, средства къ существованію. Чи я пан, чи що, що ще захотів легкого хліба. Рудч. Ск. І. 5. От і поженилисе да й думают, у який хліб кинутись: у столярі пуийти, хліб треба купувать. Пуийдемо у хлібороби, каже. Чуб. II. 15. Въ значеніи: недвижимыя владѣнія, жалуемыя на содержаніе кому либо, употребл. во мн. ч.: хліби. Вважаючи на жизнь благочестиву печерських іноків, ми простирали з престолу нашу руку милостиву і їм хліби духовні надавали. К. МБ. ІІ. 123. 3) Хліб-сіль. Хлѣбосольство, радушіе, Я по вашій хлібасоли прийшла до вас дітей доглядати, бо здавна знаю вас, а до кого инчого, то б зродувіку не прийшла. 4) — старий. Раст. Sclerotiu clavus. Вх. Пч. II. 36. Ум. Хлі́бець, хлібчик, хлібчичок.


Сучасні словники

Хліб — харчовий продукт, що випікається з борошна.[1][2] Хліб — це ціла група основних продуктів, які виробляються шляхом випічки або смаженням. Вихідним матеріалом є тісто, яке включає борошно і воду, в які зазвичай додають живі дріжджі, кисле тісто або хімічний розпушувач тіста. Можливі й інші добавки. Зовнішню верхню частину називають скоринкою хліба, внутрішню — м'якушкою хліба. Хліб є популярним харчовим продуктом європейців, жителів Близького Сходу та представників індійських культур.

Згідно з ДСТУ 2120-93:

хліб — хлібобулочні вироби, маса яких більша за 500 г; хлібобулочні вироби — харчовий продукт, випечений з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини для хлібобулочних виробів.

Історія

Людина вирощує зернові культури для харчування вже приблизно 10 000 років. Раніше зерно мололи, змішували з водою і їли як кашу. Пізніше з каші на гарячих каменях або в попелі пекли хлібні коржики із зерна дуже грубого помолу та води. Подібний хліб і зараз готують в різних частинах світу, наприклад, мексиканську тортилью, індійський чапаті, шотландські та північноамериканські вівсяні коржики.

Згідно з археологічними знахідками хліб відомий понад 5000 років. Він був важливим продуктом харчування ранніх цивілізацій, зокрема в Єгипті, де вже у той час хліб у великих кількостях виготовлявся в пекарнях. У античні часи єгиптяни мали прізвисько хлібоїди.

Вже між 2860 і 2840 до Різдва Христового в країні на Нілі було відомо 30 різних сортів хліба. З Єгипту знання про випічку хліба через Грецію і Римську Імперію потрапили в Європу.

Навіть в період античності було велике різноманіття сортів хліба. У своєму творі грецький автор Автенеус описує різні види хліба, пирогів, печива та інших кондитерських виробів, які були доступні в класичний період. Серед хлібів він згадує корж, який пекли на сковорідці, медовий хліб, «грибний» хліб та військовий хліб, який пекли на рожні. Тип та якість борошна, яке використовувалося для приготування хліба, також були дуже різні. У той час римлянин Дифілус відзначав «хліб, виготовлений із пшениці, в порівнянні з ячмінним хлібом поживніший, легше засвоюється і, принаймні, смачніший».

Під час Середньовіччя хліб був не тільки основним продуктом харчування, а й частиною сервірування столу.

Отто Фредеріка Рогведдера вважають батьком нарізного хліба. У 1912 Рогведдер почав роботу над машиною, що нарізає хліб, але пекарні неохоче її використовували, бо боялися, що хліб швидше черствітиме. Це продовжувалося до 1928, коли Рогведдер створив машину, яка і нарізує, і упаковує хліб. Це значно збільшило популярність нарізного хліба. Пекарня в Чіллікоте, Міссурі була першою пекарнею, що виготовляла нарізний хліб.

Впродовж довгого часу білий хліб вважали хлібом багатих, в той час як бідняки їли темний хліб. Хоча в кінці XX ст. темному хлібу стали віддавати перевагу через більшу харчову цінність, тоді як білий хліб став асоціюватися із неосвіченістю в харчуванні нижчого класу.

Інша важлива подія сталася в 1961 році, коли винайшли машину, яка значно автоматизувала роботу із тістом та значно зменшила період ферментації і час виготовлення однієї буханки. Цей спосіб зараз широко використовується у всьому світі.

Види хліба

Хліб є основним продуктом харчування в Європі, Америці та на Близькому Сході і в Північній Африці, на відміну від Східної Азії, де основним є рис. Хліб, як правило, виготовляють із пшеничного борошна. Завдяки високому вмісту клейковини (яка дає пористість і еластичність тіста), пшениця є найпоширенішим зерном, яке використовується для приготування хліба, але також для хліба використовують інші зернові, такі як жито, ячмінь, кукурудзу, овес, як правило, але не завжди, в поєднанні з пшеничним борошном.


Білий та сірий хліб. Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання — формовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений.

За видом борошна:

Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного — шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного). Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений. Найпоширенішим простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношенні 60:40. Хліб з пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найпоширеніший оббивний, а з поліпшених — оббивний заварний. Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70:ЗО). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70:25). Частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м'якушку і темну глянцеву поверхню. Хліб з пшеничного борошна. Асортимент поліпшеного пшеничного хліба ширший, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного.

Ілюстрації

Хліб1.jpg Хліб2.jpg Хліб3.jpg Хліб4.jpg