Балик

Матеріал з Київський університет імені Бориса Грінченки
Перейти до: навігація, пошук

Балик, (-ка?), м. Балыкъ. МУЕ. I. 48. (Добруджа).


Сучасні словники

Тлумачення слова у сучасних словниках


БАЛИ́К, у́, ч. Просолена і пров’ялена (інколи ще й прикопчена) спинка великої красної риби. Од Дніпра і Дону [везли] всяку рибу, кав’яр, балики (Стор., І, 1957, 367); Вчорашній обід був для мене незвичайним: сардини, балик, мариновані карасі, раковий холодець (Коцюб., III, 1956, 69); Баликом називають спинку частину риби, зрізану нижче основи ребер (Укр.. страви, 1957, 69).

БАЛИ́К (з половецької: balik, «риба»; тур. balık) — просолені і пров'ялені на повітрі спинні (рідше — бічні і черевні) частини червоної риби (білуги, севрюги, осетрів і шипів), а також лососів і білорибиці. Балик відрізняється ніжною консистенцією, приємним специфічним смаком і ароматом. Найціннішим вважається балик, отриманий з нельми та осетрових риб, які містять до 22—23% жиру. Традиційна страва східноєвропейських тюркських і кавказьких народів.

Ілюстрації

Балик2.jpg Балик4.jpg Балик3.JPG Балик.jpg

Медіа

Див. також

ОПИС

Балики готуються тільки навесні до спеки, бо інакше їх треба занадто сильно солити, щоб вони не зіпсувалися. Кращими вважаються березневі. В Азовському морі і в північній частині Каспійського на балики йдуть лише осетри і білуги. Але на Курі, на Південному Кавказі, йде також багато севрюг. Балики нижчої якості називаються джеріма́. Вони дуже солоні і цінуються жителями Кахетії, тому що збуджують спрагу, яку втамовують вином.

Для гарного балика вибирають найбільшу рибу, відрізають голову, хвіст, черево і бічні частини, залишаючи одну лише спинку. Відокремлені частини солять звичайним способом. Боки черева, які надзвичайно жирні, також інколи готуються як балики і називаються те́шка. Спинки осетрів не розрізають, і кожна становить окремий балик. Спинки великих білуг ріжуть на кілька частин, бо інакше вони не просоляться.

Вирізані спинки укладають в чани, обсипаючи кожну сіллю так, щоб вони ні між собою, ні до стінок не торкалися (інакше — зіпсуються). Рибу засолюють на 9 — 12 днів, а в теплу пору року, або коли балик великий — до 15 днів. До солі інколи домішують селітру, щоб надати балику червонуватий колір. Для смаку в розсіл додають перець, гвоздику і лавровий лист.

Коли балик достатньо просочився сіллю, його виймають і вимочують день або два у прісній чи слабо-соленій морській воді для змиття надлишку солі. Після цього балик вивішують спочатку на сонці, щоб він пров'ялився; потім його сушать в тіні, під навісом, відкритим з усіх боків, щоб його обдавав вітер. Балик зріє, залежно від погоди, від 4 до 6 тижнів. Ознака стиглості — пліснява, яка покриває балик ззовні. Якщо вона відсутня, то балик пересолений.

Балики ніколи не виходять однакової якості. Найкращі відрізняються темним кольором. Хороший балик — ніжний і м'який, як солона сьомга, червонуватого або коричнево-оранжевого кольору. Він просвічується наскрізь, має особливий запах, що трохи нагадує огірковий; при цьому він немає гіркоти, гнилості або занадто солоного смаку.

Джерела та література

Словник української мови: в 11 тт. / АН УРСР. Інститут мовознавства; за ред. І. К. Білодіда. — К.: Наукова думка, 1970—1980. — Т. 1. — С. 96.

Wikipedia

Зовнішні посилання